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PAN DE MUERTO NEGRO CON CENIZA DE TOTOMOXTLE, UNA TRADICIÓN MEXICANA


Redacción Sentido Común

La mezcla perfecta entre innovación y tradición sí existe: el pan de muerto negro relleno de dulce de camote de Xolo Café, su coloración a otro ingrediente tradicional de la cultura mexicana: el totomoxtle. La creación es de la chef Saraí Lucero Sánchez de Xolo Café de Texcoco, Estado de México.
De acuerdo con Saraí, el pan de muerto negro tuvo su gesta hace un año, cuando en Xolo Café decidieron hacer un producto innovador, pero que conservase ingredientes tradicionales. Para ello, eligieron hacer un pan relleno de dulce de camote morado, cuya elaboración es llevada a cabo desde hace varias generaciones en la familia de Saraí.
“Hicimos el pan relleno, pero era de coloración normal. Le fue bastante bien, pero tampoco fue un gran éxito. Este año teníamos que superar el pan del año pasado, sobre todo porque tenemos que recuperarnos por el cierre durante la pandemia”, narró Saraí en entrevista para México Desconocido.
Aunque Saraí ya había visto otros panes de color negro, no terminaba de convencerle el uso de carbón activado como colorante de la corteza. Entonces decidió hacer una investigación sobre cómo producir un colorante natural y tradicional, encontrando como opción óptima el totomoxtle.
Totomoxtle: el secreto del pan negro
El totomoxtle, del náhuatl totomoxtli, son las hojas secas y corrugadas del maíz. En el centro de México son utilizadas para envolver los tamales o para conservar ciertos alimentos como el piloncillo o queso, por lo cual forman parte de la cultura gastronómica de México.
En Xolo Café decidieron hornear las hojas hasta su tueste, para luego mezclar las cenizas con el azúcar del pan de muerto. Además, el pan de Saraí conserva el dulce de camote morado del año pasado, lo cual lo hace aún más especial.
“Hay un gran detalle con el dulce: el camote morado es por temporada y se da a mediados de octubre. Nosotros hacemos el dulce desde un año antes, luego lo congelamos para que pueda ser el relleno del pan a inicios de octubre del siguiente año”, agregó.