Redacción Sentido Común
Larousse Cocina, a informado que el chicharrón es y viene de la piel de cerdo oreada y frita; un ingrediente de textura crujiente popular en México, pero para que llegue a verse como nosotros lo conocemos pasa por un tratamiento específico y adecuado a la salubridad para poder consumirlo en diversos platillos.
Recordemos que la piel de cerdo debe limpiarse para retirar pelos o cerdas de la superficie con agua caliente, pero no lo suficiente para romper o cocinar la piel.
Este pedazo de piel suele dejarse con un poco de carne -o no- que pertenece a la barriga y a esta se les hacen pequeños cortes para que quede cuadriculado, posteriormente se sala -como conservador natural- para ponerlo a orear de dos a tres días para deshidratarlo.
Ya terminado el tiempo de orearlo, se lava para retirar la sal y después se sancocha en manteca de cerdo a temperatura media para darle una media cocción.
Se retira de la manteca y se vuelve a orear por un día más; hasta este punto la piel se encoge, se torna de un color café rojizo y se endurece (parece cuero), al chicharrón en esta etapa del proceso se le llama moguis o chicharrón encolado.
Cabe señalar que, pasado ese último día de orearse, se vuelve a freír en manteca muy caliente y es en este paso en donde la piel se expande como por arte de magia, así se hace crujiente y quebradizo en cuestión de segundos.